卤菜原材料卤制前究竟要不要焯水？高汤与老汤又有什么区别？雅库羊茅.雅库羊茅.雅库羊茅.雅库羊茅

常听卤菜老师傅告诫小徒弟，卤菜制作焯水这个过程是讲给客人听的，表示我们很注重食品质量，而实际操作过程中都是直接卤！徒弟问为什么呀？师傅拍一拍他的脑袋说傻子，省时间啊！！于是乎徒弟点点头也这么糊弄起顾客来！这个案例其实说的就是卤菜行业的垢病之一，为什么那么多顾客对卤菜业表示不信任！为什么大家普遍对卤菜行业从业人员没有好印象！其实这跟我们行业中的部分人的职业操守是有关系的，改天有时间英雄哥会专门写一篇文章来揭露整个行业的弊病，虽然这个做法会令很多行业中人仇视，但是英雄哥觉得虽然看起来象揭短，其实不亚于刮骨疗伤，只有来源于市场的强大压力，才会促使我们这个行业进步，因为毕竟你也知道现状是大家的主动性真的不是很强，唉……，（说到这些就莫名生气）暂且不表那么今天英雄哥就来说一说，卤菜制作究竟要不要焯水呢？焯水的作用是什么？首先焯水过后能除去肉类原料中的腥膻味、血污、苦涩味等异味;焯水能使蔬菜的色泽更加得鲜艳、脆嫩，同时还能起到杀菌消毒的作用；有些时候为了实现多种原材料的成熟一致，就可以利用焯水对某些原料进行预熟处理；但是，是不是所有情况下都需要焯水呢？其实是有例外的，而这个例外首先就是舍得，什么意思？“舍得”就是舍得用最好的最新鲜上等的食材原材料，这些食材通常价格不菲，但是由于质量上乘，属鲜活产品，其食材本身所具有的肉香味已经很香，这个时候焯水反而会使这种原汁原味流失，得不偿失，所以这种情况一般是不需要焯金坛水的。比如，卤菜英雄三店主打的盐水鹅在制作时就从来不焯水，是因为我们选用的都是最好的一年零三月以上的老鹅，肉质紧密，味道鲜美，营养丰富（好的原材料会颠覆你对卤菜的刻板印象，敢说自家卤菜营养丰富的店家可不多），虽然售价高达每斤45元，但顾客依然买账，因为我们的成本价已经达到了每斤20元，但是做过卤菜生意的人都知道，大本大利，关于经营策略的话题今天暂且不表。好了，说完了焯水的重要性和作用之外，大家已然知道大多数情况下，卤菜制作是必须要焯水的，但是焯水看起来似乎有些简单，几乎没有哪个师傅会承认自己不焯水，但是焯水之后的原料能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，这就不是人人都做得到的了，而这却在很大程度上决定了出品的好坏。然而在实际操作中，焯水仍有许多值得掌握的诀窍需要注意，今天英雄哥就系统地来说一说首先是冷水焯水法冷水焯水法是将原材料与冷水一起放入锅内焯的方法，适用于体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重，还有含有苦味、涩味的原料，因为这些原材料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，如果是开水焯水，就会出现外烂而里未透的现象，比如牛、羊、兔肉还有内脏等原料，往往血污重、异味浓，如果用开水焯水，就会使原材料表面骤然受热收缩凝固，从而不利于排除血污和腥膻异味。用冷水焯水的诀窍是第一、锅里面加水的量不能过多，只要淹没原料就行了。另一个，就是在逐渐加热过程中，要对原材料经常翻动，这样便于受热均匀，达到焯水的目的。其次是开水焯水法开水焯水法就是将水烧开以后，再放入原材料焯水的方法，适用于块头小肉质嫩、腥膻异味少的原材料。用开水焯水能保持这些原材料的质地脆嫩，色泽鲜艳，如果用冷水焯水，则会使原材料还没有卤就过于熟烂，并且还会损失大量营养物质，比如鱼类、贝类等等，放入开水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。若把这些贝壳改用冷水焯水，一是会使其口感老化，二是使原料失去鲜味，三是则易破碎。用开水焯水的诀窍是第一、焯水时应类芦属水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；第二则是原材料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。焯完水的原料一般就会投入卤汤进行卤制，这时又有人对高汤和老汤的区别弄不清楚了，今天英雄哥就来说一说高汤是指用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、等为主要材料蓧蕨科熬制成的清汤，说白了，是卤水基础汤，在新起卤水的时候，其实第一锅卤汤就高汤，高汤的熬制还是很考究的、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是卤水的基础和底（制作方法详见英雄哥以前的文章），老汤则是指使用多年的卤水汤汁，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。老汤就是一直循环使用卤制肉的汤汁!这就是高汤与老汤的最大区别。高汤它主要作用在于“提鲜”，使卤制出来的成品更加美味。高汤的另外一个作用是在老汤里汤汁不够需要添加的时候加入，使用高汤和用水续汤，其味道相差很大，续高汤能使卤制出来的成品更加鲜美、味道更加的浓郁。